|
ＮＨＫの「ゆうどきネットワーク」で、「塩麹」が紹介されました。
早速近くのスーパーで乾燥麹200ｇを買って作ってみました。３月でしたので１０日間寝かせて、１０日目に鯖の切れ身にまぶしてさらに１日置き、焼いて食べました。なるほど、とても美味です。以下に詳細をお知らせします。
◆塩麹の作り方
＜材料＞
塩 麹 水だけ 割合が塩：１ 麹：３ 水：４
例えば、塩 … 100g 麹 … 300g 水 … 400ml
乾燥麹の場合 割合が塩：１ 麹：３ 水：５～６
麹は、大手の百貨店やスーパー、酒屋、また麹の専門店で販売しています。ネットでも入手できます。
＜作り方＞
１）麹をほぐす。コツは素手で混ぜる。
２）麹に塩をまぜる。手の中で握り込むようにする。
３）最後に水を入れ、手のひらですり合わせる。これを繰り返す。
水分がミルク状になったら密閉容器に移しかえる。
４）冬は10日間、夏は１週間、常温で熟成させる。 ポイントは、1日1回かき混ぜる。空気に触れることで麹の甘みが増す。 その後は、冷蔵庫で保管。半年くらい保存可能。
◆塩麹の使い方
野菜の場合：
野菜の10％くらいの塩こうじを野菜に塗り容器に入れ１晩寝かせてください。 即席の場合は、適当な大きさに切り、ビニール袋などに野菜と、その10％くらいの塩こうじを入れ、揉んだら簡単塩こうじ浅漬けの出来上がり。こうじも洗い流さず食べることができます。
肉・魚の場合：
素材の表面をうっすら覆う程度塗り、1j時間ほど置いた後、塩こうじを洗い流さずにそのまま焼いてお召し上がりください。また煮込めば塩煮込みや豚肉に塗って圧力鍋で煮込めば塩角煮としてとても美味しく召し上がることができます。
その他：
ご飯を炊くときに米3合に対して小さじ1杯程度入れて炊くとおいしいご飯が炊けます。（玄米を炊くときも一緒です）スパゲッティなど麺類を湯がくときも約2㍑に対して大さじ1杯程度入れると食感が一味違います。 色々な使い方ができます。ぜひお試しください。
我が家で作った塩麹（とても簡単でおいしく出来ました）
 |